Os pesquisadores conseguiram extrair o DNA dos microrganismos diretamente da amostra, conseguindo detectar toda a diversidade microbiana presente

Em nenhuma das 582 amostras de 11 tipos de queijos das diferentes regiões do Brasil, os pesquisadores isolaram patógenos

Queijos artesanais produzidos por pequenos, médios ou grandes produtores, estabelecidos em vários Estados brasileiros, são seguros para o consumo e têm uma diversidade de microrganismos importante, responsável por suas características físicas, químicas e sensoriais. Pesquisadores do Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em parceria com a Universidade de Nápoles Federico II, verificaram a diversidade microbiana de uma série de amostras do produto e, com os dados, desenvolveram um mapa. O levantamento cartográfico foi publicado na revista científica Food Microbiology, em dezembro passado.

“É o primeiro trabalho que mostra a caracterização desses microrganismos nos queijos artesanais do Brasil. Isso é importante por uma questão não só econômica, mas também com relação ao patrimônio cultural que esses queijos representam. Sua fabricação e consumo estão ligados com a sociedade e com a história das regiões onde são produzidos”, salienta o professor Anderson de Souza Sant’Ana, orientador e coordenador das pesquisas.

Um fato importante é que, em nenhuma das 582 amostras de 11 tipos de queijos das diferentes regiões do Brasil, os pesquisadores isolaram patógenos, entre os quais a bactéria Listeria monocytogenes ou Salmonella, responsáveis por surtos de intoxicação alimentar em todo o mundo. O estudo dos patógenos está em fase de conclusão e também faz parte da tese de doutorado defendida pela Bruna Akie Kamimura na FEA. O trabalho contou com o apoio da Fapesp por meio de uma bolsa de doutorado no Brasil e também no exterior (BEPE) e, também, com financiamento do CNPq. Bruna assina o artigo publicado na revista, juntamente com Francesca De Filippis e os professores Sant’Ana e Danilo Ercolini.

Na Itália, Bruna desenvolveu parte de seu doutorado, realizando o sequenciamento genético de amostras selecionadas. A metodologia que a pesquisadora usou é diferente da análise tradicional feita a partir de meios de cultura, na qual se isolam as bactérias. Nesse caso, os pesquisadores extraem o DNA dos microrganismos diretamente da amostra, conseguindo detectar toda a diversidade microbiana presente.

De acordo com o professor Sant’Ana, diferentemente do esperado, o mapa mostra que os queijos feitos com leite cru, como os da Canastra, Araxá e Campo das Vertentes, do Estado de Minas Gerais, têm menor diversidade microbiana que aqueles feitos a partir do leite pasteurizado. São também ricos em bactérias láticas como a Lactococcus e Lactobacillus, sendo que algumas estirpes já são bastante utilizadas na produção de produtos lácteos.

“Esses microrganismos podem ter efeitos benéficos para o produto. Essa diversidade pode refletir diferenças relacionadas aos ingredientes usados, ao modo de fabricação e também ao ambiente de fabricação, incluindo aspectos climáticos”, destaca o professor. Os queijos de Minas Gerais feitos com leite cru incorporam o que os produtores chamam de “pingo”, que corresponde a um “fermento” utilizado para inocular o queijo com os microrganismos. O pingo também foi analisado pelos pesquisadores, além do próprio queijo.

“Cada pingo carrega os microrganismos que se adaptaram ao local e que prevalecem naquele produto. Por algum motivo, seja relacionado ao clima, ao produto em si ou à prática empregada, aquele microrganismo é mais abundante e acaba dando ao produto uma característica específica”, complementa o docente.

Os queijos feitos a partir do leite pasteurizado, como os da Ilha de Marajó, o queijo manteiga ou o coalho, do Nordeste, apresentaram maior diversidade microbiana. “Quando você pasteuriza o leite, são inativados patógenos, mas também uma série de microrganismos que já estão adaptados àquele ambiente e que poderiam levar a características benéficas de sabor, odor, até de textura do produto”, afirma. Neste caso, a contaminação pode se dar depois do produto acabado, na manipulação por exemplo.

A coleta de amostras foi feita pelos pesquisadores que foram até os locais de produção ou comercialização dos queijos. O professor Anderson esteve em locais do Sul do País que ainda mantêm tradições trazidas da Itália para fazer o queijo colonial. “Se conhecemos o que está por trás desses queijos, fica mais fácil pensar em ações no sentido de manter as tradições e suas características, mas ao mesmo tempo garantir sua segurança. Na França, a questão de segurança microbiológica foi superada não acabando com o queijo produzido com leite cru, mas com procedimentos de higiene e cuidados veterinários”, explicou.

A próxima etapa do trabalho é entender a influência do ambiente de processamento na microbiota dos queijos artesanais. Bruna já coletou amostras de ambiente em três unidades de fabricação da cidade de Medeiros (MG), onde se produz o queijo do tipo Canastra.

O estudo dos queijos artesanais é abrangente e inclui outros pesquisadores do laboratório. O mapeamento da diversidade de microrganismos aponta, segundo o professor, para a necessidade de se compreender as questões históricas relacionadas à produção do queijo artesanal. “Porque se isso for alterado por medidas arbitrárias que não consideram o aspecto cultural, também poderá ser alterada a composição microbiana do produto e, consequentemente, seu sabor e textura”. Com informações da Unicamp

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diversidade microbiana, queijos artesanais, sequenciamento genético

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